Náročnost: ★★★
Recept na pravou arménskou basturmu už tady najdete. Asi nikoho neurazím, když basturmou nazvu každé hovězí maso naložené v soli, cukru a koření a sušené v celku. Hovězí svíčková je natolik skvělé maso, že je škoda ho složitě nakládat jako se to dělá s jinými druhy masa v jiných receptech, nebo ho lisovat jako arménskou basturmu.
Naložení do koření a následné sušení je natolik jednoduchý recept, který nejenže velmi často používají začátečníci nejen na hovězí, ale i na vepřové maso, ale také se velmi dobře hodí právě na hovězí svíčkovou, které je velmi jemné maso s téměř žádnou přítomností tuku. Uvedený postup tedy s klidem použijte na libovolné maso, jen si z odřezků nedělejte tatarák 🙂
Kromě toho, že hovězí svíčková je vynikající maso, je také velmi drahé. Proto, pokud nemáte se sušením zkušenosti, zkuste tento recept nejprve na levnějším mase, například falešné svíčkové, nebo ořechu. Neúspěch vás nebude tak bolet.
Příprava masa
Na basturmu budete potřebovat:
- 1 kg pravé hovězí svíčkové
- 23g soli
- 8g cukru
A samozřejmě koření. Je na vás, jaké koření použijete a zde se otevírá prostor pro experimentování, zkoušení a hledání té pravé směsi, která vám bude nejvíc chutnat. Moje nejoblíbenější varianta je:
- 1 člž černý pepř
- 1 člž zelený pepř
- 1 člž červený pepř
- 1/4 člž kardamom
- 1/2 člž fenykl
- 1/2 člž rozmarýn
Vyzkoušej kalkulačku pro převod hmotností ingrediencí na tvoji váhu masa:
Začneme klasicky přípravou masa, očištěním, nasolením a nakořeněním.
Takto zavakuované maso vložte do lednice. Podle váhy by se mělo maso marinovat jeden den na deset deka váhy. Půlkilová panenka tedy bude v marinádě 5 dní. Balíček každý den otočte vzhůru nohama. Potom pokračujte jako v následujícím videu.
Sušení basturmy
Maso vytáhněte z vakua, omyjte vodou a suchým bílým vínem. Vložte do uzenářské síťky a lehce obalte kořením.
Sušte do ztráty hmotnosti minimálně 30 procent při teplotě 12°C, 70ti procentní vlhkosti a v přirozeném proudění vzduchu. Pravidlo TVP je zde velmi důležité! Nenechávejte basturmu v průvanu, vznikla by suchá krusta a maso by uvnitř neschlo. Pokud sušíte mimo hlavní sušící sezónu, tedy od března do října, vložte basturmu do síťového pytlíku na zeleninu, abyste ji ochránili od poletujícího hmyzu. I s pytlíkem ji zavěste tak, aby se pytlík masa nedotýkal. Rozhodně maso nebalte do žádného obvazu, není to zlomená noha.
Degustace
Moje basturma se sušila téměř dva měsíce, jelikož jsem sušil v sušící lednici při teplotě 8°C. Nižší teplota nevadí, ale prodlužuje dobu sušení. Hotovou basturmu si můžete vychutnat, vřele vám ale doporučuji ji ještě na nějaký čas zavakuovat a vydržet to nejméně 1 měsíc. Čím déle vydržíte, tím větší budete mít delikatesu.
Tak co, zkusíte to? Budu rád, když ano, klidně se pochlubte s výsledkem, nebo se zeptejte, pokud vás něco zajímá, dole v komentářích.
Autor: Sušenář z města
Líbil se ti recept? Podpoř přímo jeho autora!
#susime #basturma