Základní dělení sušeného masa pro sušení v celku je podle druhu syrového masa a následně podle použitého receptu.
Hovězí maso
Přehledné dělení hovězího najdete ZDE.
Hovězí maso je jedním z nejlepších druhů masa pro sušení díky své pevné struktuře, vysokému obsahu bílkovin a nízkému množství tuku (pokud zvolíte správný kus). Sušené hovězí je oblíbené nejen pro svou intenzivní chuť, ale také pro dlouhou trvanlivost a výživovou hodnotu.
Jaké části hovězího jsou nejlepší?
Pro sušení je ideální libové maso, protože tuk se při sušení nekonzervuje a může žluknout. Nejlepší volbou jsou:
- Svíčková – velmi jemná, ale dražší varianta.
- Květová špička – skvělý poměr ceny a kvality.
- Vysoký a nízký roštěnec – libové a chutné maso.
- Hovězí kýta (vrchní/ spodní šál, ořech, váleček) – cenově dostupné a dobře se krájí na tenké plátky.
Mezi nejznámější a nejčastější sušené výrovky z hovězího masa patří:
- Basturma
- Bresaola
Vepřové maso
Přehledné dělení vepřového najdete ZDE.
Také vepřové maso je velmi oblíbené, zejména ve středomoří. Vyžaduje ale pečlivější přípravu než hovězí. Vepřové maso je tučnější, lépe přijímá chutě koření a lze velmi dobře spojovat se sladkými a pikantními chutěmi.
Jaké vepřové je vhodné k sušení? Prakticky vše 
- Kýta (šál, ořech, váleček) – libová, pevná struktura, snadno se krájí.
- Panenka (svíčková) – nejměkčí část, sušením zůstává křehká, ale je dražší.
- Plec, s tukovým krytím nebo i bez něj
- Krkovice
- Vepřový bok bez kosti
- Lalok
- Vepřová pečeně
Mezi nejznámější a nejčastější sušené výrovky z vepřového masa patří:
- Copa
- Culatello di zibelo
- Guanciale
- Lomito / Lomo (Filetto)
- Lonza
- Pancetta
- Prosciutto Crudo
- Pršut
Drůbeží / Krůtí maso
Drůbeží maso se na sušení nepoužívá tak často jako hovězí nebo vepřové, ale při správné úpravě může být skvělou volbou – je libové, lehce stravitelné a rychle se suší. Nevýhodou je jeho vyšší obsah vody a menší pevnost vláken, což ovlivňuje strukturu výsledného produktu, maso potřebuje delší sušení nebo kombinaci s marinádou.
Mezi hlavní nevýhody patří nebezpečí bakterií – drůbež je náchylná na salmonelu a kampylobakteriózu, proto se doporučuje před sušením krátké tepelné opracování (např. blanšírování, předpečení).
Z toho důvodu se nedoporučuje sušit tohle maso začátečníkům. Drůbeží maso se ale velmi často používá na jerky, sušená kachní prsa jsou také velmi oblíbená..
Ostatní
Skuteční fajnšmekři suší králičí, telecí nebo jehněčí maso. Oblíbené, zejména u nás, je také zvěřina – maso z divočáka, daňka nebo jelena je skutečná delikatesa, ale příprava vyžaduje skutečně pokročilé znalosti, proto se ani tato masa nedoporučují začátečníkům.