Šunka je u nás vnímána jako tepelně upravený výrobek. A skutečně, dušená šunka je masný výrobek z vepřové kýty, kdy se slisované nasolené maso (vepřová kýta) vaří ve vodní lázni.
Původně slovo šunka označuje konkrétní část prasete – zadní kýtu. Sušená šunka je netknutá jakoukoliv tepelnou úpravou. Některé sušené šunky jsou zauzené, ale studeným kouřem, který nepřesáhne teplotu 25°C.
Mistry sušených šunek jsou Italové a Španělé. Odtud tedy vznikly i světoznámé názvy pro sušené šunky. Přehled nejznámějších šunek je v následující tabulce:
|
Prosciutto (Itálie): Královna italských šunek. Vyrábí se z vepřové kýty, která se nasolí a nechá zrát na vzduchu. Nejslavnější je Prosciutto di Parma nebo di San Daniele. Chuť je sladká, jemná a oříšková, maso má růžovou barvu a tuk je krémově bílý. Zraje obvykle 12 až 24 měsíců, někdy i déle. |
 |
|
Jamón (Španělsko): I Španělé jsou mistři. Rozlišují Jamón Serrano (z bílých prasat) a luxusní Jamón Ibérico (z černých iberských prasat krmených žaludy). Jamón bývá sušší a má intenzivnější, až „divokou“ chuť oproti italskému prosciuttu. |
 |
|
Pršut (Balkán – Chorvatsko, Slovinsko, Černá Hora): Jméno je odvozeno z italského prosciutto. Rozdíl je často v tom, že se na Balkáně (zejména v Černé Hoře nebo Dalmácii) šunka po nasolení lehce zaudí studeným kouřem a pak se suší na silném větru (známá bura). Chuť je intenzivnější a slanější. |
 |
|
Jambon (Francie) Francouzi mají své „syrové šunky“ (jambon cru) v každém regionu. Jambon de Bayonne: Nejslavnější francouzská sušená šunka z jihozápadu země. Je jemná, mírně nasládlá a při solení se používá speciální sůl z pánví v Salies-de-Béarn. Jambon de Savoie: Šunka z horských oblastí, která se často po nasolení lehce udí, podobně jako pršut nebo schwarzwaldská šunka. |
 |
|
Schwarzwaldská šunka (Německo) Na rozdíl od prosciutta se tato německá klasika udí za studena nad dřevem z jehličnanů (jedle, smrk), což jí dává typickou černou krustu na povrchu a výrazné kouřové aroma. Vnitřek je tmavě červený a chuť je mnohem robustnější a kořeněnější než u jemných italských šunek. |
 |
Všechny sušené šunky mají své specifické koření a techniky, které odrážejí místní klima a kulturu. Při přesném dodržení ingrediencí se lze přiblížit originálu. Ovšem velmi často je v chuti sušeného masa zásadní to nejdůležitější – vepřové maso. Specifické odrůdy krmené kvalitní potravou má zcela zásadní vliv na chuť. Přesto, pokud použijete kvalitní české maso, můžete dosáhnout velmi zdařilých výsledků.
Líbil se ti článek? Podpoř přímo jeho autora.
Chceš se na něco zeptat? Připoj se k nám do FB skupiny Sušíme online!