Sůl nad zlato

Sůl je nejdůležitější ingredience používána při sušení masa v celku. Jaká je její role v masných výrobcích?

• Konzervační účinek: Sůl (zejména chlorid sodný, NaCl) snižuje vodní aktivitu masa, čímž brání růstu mikroorganismů.
• Technologické účinky:
  • Zlepšení vaznosti: Při určité koncentraci soli (obvykle kolem 2–7 %) se zvyšuje schopnost masa vázat vodu, což přispívá k lepší textuře a šťavnatosti.
  • Stabilizace barvy: Sůl a přídavky solících směsí (dusitanové a dusičnanové soli) ovlivňují vybarvení masa. Přeměna myoglobinu díky redukčním procesům zajišťuje typickou červenorůžovou barvu finálních produktů.

Kromě klasické soli existují i solící směsi. Jaký je mezi nimi rozdíl?

• Chlorid sodný (NaCl):

• Nejčastěji používaná sůl v potravinářství, která může být rafinovaná (jedlá sůl) s vysokým obsahem NaCl (minimálně 98 %).
• Existují varianty jako kamenná sůl (získávaná dolováním) nebo mořská sůl (odpařováním mořské vody), která může obsahovat stopové minerály a má odlišnou texturu.

• Solící směsi:

• Kombinace jedlé soli s dalšími přísadami, například dusitanem nebo dusičnanem, slouží nejen ke konzervaci, ale také k úpravě barvy masných výrobků.
• Směsi mohou obsahovat i další solné složky, jako je draselný chlorid (KCl) či hořečnatý chlorid, které umožňují částečnou náhradu NaCl s cílem snížit celkový příjem sodíku.

• Alternativní soli a doplňky:

• Draselný chlorid (KCl) se často využívá při formulaci dietetických produktů, protože má podobný antimikrobiální účinek, ale s nižším obsahem sodíku.
• Kombinace s dalšími látkami, například mléčnanem draselným nebo fosfáty, mohou zlepšit vaznost, strukturu a senzorické vlastnosti finálních výrobků, přičemž zároveň pomáhají regulovat chuť (např. vyrovnáním případné hořkosti).

Jaký je vlastně význam solení?

• Senzorické vlastnosti: Vliv soli na chuť, vůni, texturu a barvu masných výrobků je důležitým kritériem kvality.
• Nutriční a zdravotní aspekty: Nadměrný příjem sodíku (z NaCl) je spojován s riziky, jako jsou kardiovaskulární onemocnění a další zdravotní komplikace, což podněcuje hledání alternativních solících směsí.
• Legislativní požadavky: Práce reflektuje i normy a předpisy stanovující maximální povolené množství soli a stanovení analytických metod pro její přesné měření.

Velmi důležité je, jakým způsobem je sůl do masa přidávána.

• Suché solení: Maso se prosypává solí nebo se do něj sůl vtírá, což vede k postupnému pronikání soli díky difúzi.
• Solení v láku: Maso se ponoří do solného roztoku, což urychluje a zlepšuje rovnoměrnost prosolení.
• Moderní metody: Metody jako nastřikování solného roztoku a mechanická aktivace proteinů (MAP) umožňují rychlejší a rovnoměrnější solení díky mechanickému narušení svalové struktury.
• Princip difúze: Sůl proniká do masa přes svalové membrány podle Fickova zákona, přičemž rychlost je ovlivněna rozdílem koncentrací, teplotou, velikostí a tvarem masných kusů a dalšími faktory.

Připomeňme si také základní složení masa:

• Voda: Hlavní složka masa (70–75 %), která ovlivňuje senzorické vlastnosti, vaznost a technologickou zpracovatelnost. Voda je součástí masné šťávy a je vázána myofibrilárními bílkovinami.
• Bílkoviny: Klíčová složka, která určuje nutriční hodnotu a strukturu masa. Rozlišujeme sarkoplazmatické, myofibrilární a stromatické bílkoviny. Myofibrilární bílkoviny mají zásadní vliv na vaznost masa a tvorbu gelu při tepelném zpracování.
• Lipidy: Tuky, fosfolipidy a steroly, které ovlivňují chuť a aroma masa. Intra- a intermuskulární tuk přispívají k mramorování a celkové chuti masa.
• Extraktivní látky a vitamíny: Skupina látek (např. sacharidy, organické fosfáty, dusíkaté látky), které vznikají při postmortálních změnách a ovlivňují chuť a aroma. Maso je také zdrojem vitamínů (zejména skupiny B) a minerálních látek, přičemž jejich obsah závisí na druhu zvířete.

Klasické druhy soli

• Jedlá sůl (kuchyňská sůl) – Nejčastěji rafinovaná sůl s obsahem minimálně 98 % NaCl. Může být obohacena jódem nebo fluorem.
• Mořská sůl – Získává se odpařováním mořské vody, obsahuje stopové prvky (hořčík, vápník, draslík). Může být jemná i hrubozrnná.
• Kamenná sůl – Těží se z podzemních ložisek soli (halitu). Je méně rafinovaná než běžná kuchyňská sůl.

Exotické a speciální druhy soli

• Himalájská růžová sůl – Těžena v Pákistánu, obsahuje železo, které jí dodává růžový odstín. Má jemnější slanou chuť.
• Perská modrá sůl – Vzácná sůl z Íránu, modré zbarvení způsobuje minerál sylvín. Má mírně nasládlou chuť.
• Kala Namak (Černá sůl) – Indická vulkanická sůl s vysokým obsahem síry, má specifickou chuť po vajíčkách, používá se v asijské kuchyni.
• Havajská červená sůl (Alaea) – Obsahuje vulkanickou hlínu bohatou na železo, dodává zemitou chuť.
• Havajská černá sůl (Lava Salt) – Obsahuje aktivní uhlí z lávového popela, má intenzivní chuť a detoxikační účinky.

Uzené a ochucené soli

• Uzená sůl – Sůl uzená na dřevě (např. dubové, jabloňové), dodává kouřovou příchuť. Oblíbená je například dánská uzená sůl nebo alderwood uzená sůl.
• Citrónová sůl – Směs soli s citrónovou kůrou, oblíbená pro mořské plody a drůbež.
• Bylinkové soli – Například provensálská sůl obohacená o tymián, rozmarýn, levanduli a další bylinky.

Regionální speciality

• Sicilská mořská sůl – Tradičně sbíraná v solných pánvích, má jemnou texturu a obsahuje minerály.
• Francouzská fleur de sel – Vzácná ručně sbíraná mořská sůl s jemnými krystaly, ceněná pro svou lehkou, křupavou strukturu.
• Maldonská sůl (Maldon Salt) – Anglická vločkovitá mořská sůl, oblíbená pro svou lehkost a křupavost.
• Korzická sůl – Směs mořské soli a aromatických bylin typických pro Korsiku.