Problém s příliš rychlým sušením masa se často opakuje, a to nejen kvůli nedostatečně vhodným podmínkám pro pomalé zrání (jako je správná teplota, vlhkost a proudění vzduchu), ale také kvůli nevhodné přípravě masa při konzervaci. Mnoho lidí se mylně domnívá, že když maso zasypou nadměrným množstvím soli a hned na začátku z něj odstraní co nejvíce vody, urychlí tím celý proces a výsledkem bude lahodná pochoutka připravená k rychlé konzumaci. Opak je však pravdou. Rychlé sušení nejenže snižuje kvalitu masa, ale pro znalce, kteří vědí, jak má správně vyzrálé maso chutnat, je takový produkt spíše zklamáním – něco, co by nabídli leda nepříteli.
Abyste mohli porovnat, která metoda je skutečně nejlepší, museli byste si udělat srovnávací test. Udělali jsme ho za vás a i když digitální médium nedokáže, alespoň prozatím, přenést chuťové zážitky, pokusíme se vám co nejlépe popsat výsledky srovnání, jak rozdílné způsoby konzervace ovlivňují proces zrání masa a samozřejmě i výsledný vzhled a chuť.
Porovnáme si tyto tři metody nakládání masa:
- A) Konzervace v solném „hrobu“
- B) Konzervace obaleného masa s řízeným množstvím soli a cukru a také času
- C) Konzervace ve vakuu s řízeným množstvím soli a cukru a také času
Srovnání připravujeme …