Následující rady nejsou povinné, jsou ale léty odzkoušené postupy, které se nováčkům vyplatily a osvědčily. Pokud získáš první zkušenosti bez zbytečných potíží, věz, že tě další zkoušení a experimentování bude víc bavit a budeš mít víc sušeného masa. (a bez zbytečných ztrát)
Jak se suší celý kus masa ve visu?
Základní princip spočívá v konzervaci solí a následnému volnému zbavení masa vody za přístupu vzduchu. Technik je mnoho, v domácích podmínkách se však používají jen některé.
Jaké maso je vhodné na sušení?
Kvalitní a čerstvé maso, nejlépe od vašeho lokálního řezníka. Vždy se ptejte na čerstvost a původ masa a nebojte se zmínit, že plánujete maso sušit. Lze však použít i maso krátkodobě zmražené.
Jaký druh masa je nejvhodnější sušit?
Nejlépe hovězí či vepřové. Ale můžete použít klidně i telecí, zvěřinu (vysokou) nebo kachní (prsa), naopak nedoporučujeme sušit kuřecí.
Jakou část zvířete vybrat pro první sušení?
Pro seznámení se základy sušení je vhodné vybrat čisté maso bez velkého obsahu tuku jako vepřové kotleta, či panenka, hovězí kýtu apod. Po získání zkušeností je možné se pustit i do tučnějších částí jako krkovice, bok, lalok a další.
Jak velký kus masa sušit?
velikostní omezení není, suší se celé vepřové kýty, ale pro začátek a seznámení se s principy sušení je vhodné použít kus +/- 600g (výsledná hmotnost bude kolem 420g)
Jak maso připravit na sušení?
S masem pracujeme VŽDY v čistém prostředí a čistými rukami. Maso by mělo mít pokud možno pravidelný tvar, bez záhybů, zářezů, otřepů či otvorů např. po kostech, či hácích z masny. Zbavené částí jako jsou šlachy, blány (kotleta) či chrupavky (bok). Pro pomoc s tvaremje doporučeno maso svázat provázkem, či pevnou nití, nebo vložit do řeznické stahovací síťky, to ale až po vyjmutí se soli viz níže.
Jak maso nasolím?
V domácích podmínkách se používají především 3 druhy solení 1) naložení do solného lůžka (zasypání) se směsí běžné soli a krystalového cukru 2) nasolením v hrubé mořské soli 3) nasolením s přesným množstvím soli a to 2-2,6% hmotnosti masa.
Kolik soli bych měl na maso použít při nakládání?
Při postupu metodou solného lůžka (zásypu) směsí soli a cukru je nejlépe použít nádobu jen o málo větší, než maso, popř. zip-lock pytlík a množství jen takové, aby bylo maso pravidelně obaleno ze všech stran. Při solení hrubou solí, se používá jen tolik, aby sůl v jedné vrstvě pokryla maso, popřípadě se odváží 2-3% hmotnosti masa. (doporučujeme až po získání základních zkušeností) Nejbezpečnější (ale delší) je metoda odvážení množství 2-2,6% soli a uložení masa do vakuovacího pytlíku, popř. pevně utažené v potravinové folii a to po dobu cca100g masa/1 den. Vše vždy v chladu.
Na jak dlouho maso nakládat?
Pokud vakuujeme platí zhruba 100g=1den. Pokud maso necháváme v zásypu, či volně, je třeba se řídit velikostí a průměrem masa. Sůl, popř. směs soli a cukru prostupuje (difunduje) do masa rychlostí 5-10 mm za den a to ze všech stran, tedy u tenkého masa jako v. panenka běžně stačí 12-24 hodin, u kotlety 24-48, u většího, nebo tučnějšího kusu déle. Po vyjmutí ze soli tato dále postupuje do středu masa, až se vyrovná intenzita soli v celém kuse. Každé maso však reaguje trochu jinak, každá sůl solí jinak, proto je třeba zkoušet a získávat zkušenosti a nenechat se odradit případným prvním neúspěchem.
Proč se ve směsi používá cukr?
Jsou tři důvody pro použití cukru:
- cukrem se především ředí sůl, aby její účinky nebyly tak agresivní a zamezilo se začátečnickým chybám a počátečnímu zklamání. Ředí se s ním sůl v různých poměrech nejčastěji 1:1; 2:1; 3:1 a to dle preferencí a zkušeností každého.
- cukr (stejně jako sůl) je skvělý konzervační a dehydratační prostředek.
- lehce vylepšuje finální chuť, barvu masa a procesy, které v něm probíhají.
Musím cukr používat stále?
NE, po získání více zkušeností je samozřejmě možné (i pravděpodobné) si zvolit vlastní styl a metodu. Běžně se cukr nepoužívá, kromě postupů, kde je jeho přítomnost vhodná.
Jaké jsou ideální podmínky pro sušení?
Ideální podmínky jsou teplota mezi 5-15C a vlhkost 60-70%. Také je zapotřebí cirkulace vzduchu, ale rozhodně ne průvan. V domácích podmínkách, kde je často obtížné bez chladící techniky tyto podmínky dodržet, je možné sušit i ve vyšších teplotách, ale vždy je vhodné zvolit nejnižší dostupnou teplotu v domě.
Maso v soli pustilo vodu, mám ji vylít?
NE, voda v nádobě je silný solný roztok, pouze rozpuštěná sůl (cukr) dokáže proniknout do buněk masa a to konzervovat. Pokud máme velký kus na sušení, je možné ho v roztoku otočit. Jinak to není nutné a s masem manipulujeme co nejméně.
Co s masem po solení?
Po vyjmutí ze soli je nutné toto pečlivě omýt od zbytků soli ve studené vodě. Je možné takto i maso chvíli nechat ležet ve vodě. Ne však zbytečně dlouho. Po pečlivém osušení od vody (a opláchnutí ve víně či slabém octu viz níže) případně opatříme kořením, dle chuti.
Je potřeba maso potírat nějakým alkoholem?
Doporučuje se maso omýt/potřít v jablečném octu či suchém víně před pověšením pro snížení pH na povrchu. Naopak by jste se měli vyhnout tvrdému alkoholu, nepřináší žádný benefit (ani ochranný, ani chuťový).
Jak dlouho sušit?
Vždy záleží dle typu, hmotnosti a výšce masa. Tučnější maso vždy bude potřebovat více času než libové, stejně tak nižší teplota prodlužuje dobu schnutí, ale vylepšuje konzistenci a hlavně chuť masa. Ale platí pomůcka, že chceme úbytek minimálně 30% původní hmotnosti masa před solením. Finální usušení je ale věc čistě individuální chuti.
Jaké koření? Musím ho použít?
To je zcela záležitost vlastní chuti a možností. Naopak častou (a stále se opakující) chybou je nanesení silné vrstvy mnoha koření, která zcela přebije chuť masa. Navíc po usušení vytvoří krustu, která opadává a bývá zdrojem plísní. (Jsou recepty a postupy ve kterých se používá mnoho koření, ale vždy v tenké vrstvě) Velmi často se maso obaluje kaší z alkoholu a koření, zvažte však vhodnost tohoto postupu. I zde platí, že v jednoduchosti je síla.
Musím maso balit do gázy, obvazu či fáče?
Generálně ne. Obvaz – a to pouze v tenké vrstvě – slouží především jako ochrana před hmyzem v letních měsících a před prachem, pokud sušíme třeba ve sklepě. Často se používají různé pytlíky na zeleninu, či punčochy – jejich použití je zcela individuální a nemusí mít stejnou funkci. Je potom vhodnější pytlík zavěsit přes maso, než maso vkládat do pytlíku.
Co s masem jakmile ho dosuším?
Ideálně zavakuovat (nebo alespoň pevně zabalit do kuchyňské folie) na pár dní do lednice, zvlášť, když má na povrchu tvrdší krustu. Zbytková vlhkost se v mase pravidelně rozloží a chuť se vylepší. Po zakrojení skladovat v chladu – pozor, maso i v lednici dále schne a jeho trvanlivost tedy není neomezená. Pro delší uchování je vhodné mražení ve vakuu.
Maso mi špatně proschlo, můžu ho ještě nějak zachránit?
Neboj se, maso ještě zachránit můžeš – pokud je moc syrové, nanes na řez nějaký tuk – sádlo či olej a pověs maso zpátky na vhodné místo. Pokud je už dosušené ale nerovnoměrně tak ho zavakuuj a ulož do lednice, vlhkost se tak pravidelně rozprostře.
Maso nevoní, nebo je oslizlé, co s ním?
Pokud je maso ve visu, nebo, třeba až po rozkrojení, jakkoliv nevábně cítit je bohužel zkažené. Lidský nos je první záchranná brzda před zažívacím problémem, tedy pokud cítíš, že je „něco jinak“ maso zlikviduj.
Maso mi chytlo plíseň, co s ním?
Základní pravidlo je, zlikvidovat. Plíseň je hrozba pro každého sušiče a její výskyt, je – i přes všechna opatření – vždy možný, především v podzimních měsících. Ne všechny plísně jsou nutně v mase (často plesniví jen koření na povrchu) pokud je povrch masa zaschlý a tvrdý, zkus koření pečlivě odstranit a místo ošetřit octem. Odděl od ostatních kusů, pokud jich máš víc a počkej, zda se plíseň obnoví. Ne všechny plísně jsou špatné (to platí pro ušlechtilé, bílé plísně, které se můžou v domácnosti šířit od plísňových výrobků jako je např Uherák, Fuet, sýr a pod.). Pokud si nejsi jistý původem, plíseň má jinou – šedou, zelenou, žlutou – barvu, likviduj. (toto je zcela privátní názor a pokud máš obavy, či pochybnosti, neřiď se jím a maso zlikviduj)