Tři největší začátečnické chyby

autor:

Na facebooku, youtube i na instagramu se můžete setkat s těmito typy receptů na sušené maso:

 

Solení

Zasolení do velkého množství soli se používá v průmyslových provozech při výrobě velkého množství sušených kýt. Ano, je možné ho použít i v malovýrobě, ovšem u kusů, které váží nejméně 4 kila!

Prostup soli masem je sice chemický proces, který lze změřit, ale časy jsou spíš ve dnech než hodinách. U velkého kusu na nějaké té hodině nezáleží, u půlkilového válečku je pár hodin navíc zásadní.

Zkušení sušiči tuto metodu používají, začátečníky láká zejména proto, že je to rychlé a snadné. Jenže rychlost je to, co u sušení není právě ideální.

Shrnutí:

❌ Nikdy maso nezahrabávaj do soli!

👍 Maso zavakuuj s přesnou dávkou soli, cukru a koření

Balení

Druhou velmi oblíbenou chybou je mýtus, že maso zabalené v gáze je běžný nebo dokonce nutný krok při sušení. Jak tento mýtus vzniknul?

 

Některé lokální recepty opravdu používají plátno, do kterého se maso balí. A když nemáte plátno, dejte tam gázu. To je ale fatální chyba!

 

  • Primárně se při sušení kusů masa používají obaly ze střev, jelikož jsou prodyšné a dovolují pronikat vlhkosti ven z masa tou správnou rychlostí. Pokud je lidé nemají, nahrazují je papírem, nebo plátnem, dělají tak buď protože o tom něco ví, mají to odzkoušené a nebo, to v tom horším případě, protože to už někde viděli. Třeba že to někdo motá do obvazu na jůtůbu.

 

  • Argumentace, že gáza chrání maso před hmyzem je lichá. Maso lze ochránit síťkou, která se masa nedotýká, nebo umístěním masa ve vhodném prostoru. Vtipné je, že motači gáz pak svoji mumii strčí do vinotéky nebo lednice, kde obvykle žádný hmyz nebývá.

 

  • Gáza nasaje vlhkost a je ideálním materiálem pro vznik plísní, zvlášť pokud je vrstva gázy velká a vlhkost uniká pomalu nebo vůbec.

 

  • Gáza funguje jako houba. Místo aby vlhkost z masa přirozeně odcházela, je nasávána a udržována gázou. Díky tomu povrch masa schne rychleji, než střed. Poznáte to podle tmavého kroužku na řezu. Díky tomu, že je to celé uzavřené, může maso uvnitř začít zahnívat.

Shrnutí:

❌ Nikdy, nikdy! nebal maso do obvazu.

👍 Před hmyzem chraň maso síťkou. V lednici nebo boxu žádnou ochranu nepotřebuješ.

Obalování v koření

Třetí velmi častou chybou je obalování masa PŘED sušením v různých kořenících směsích, velmi často smíchaných s alkoholem do jakési pasty.

 

Ano, chorvati nebo turci používají tzv. chaman, ale vždy až po usušení masa, chaman funguje jako ochrana masa.

 

Proč tedy maso před sušením nebalit v kořenících pastách?

 

  • pasta zabraňuje přirozenému odchodu vlhkosti z masa

 

  • hrozí velké riziko vzniku plísně

 

  • při použití kořenících směsí ze supermarketů dostává maso další dávku soli

 

  • výsledná chuť sušeného masa je velmi výrazně ovlivněna použitým kořením, což může vadit při konzumaci. Chcete si pochutnat na mase nebo máte raději v puse lžičku koření?

Shrnutí:

❌ Maso neobaluj v náloži koření!

👍 Pro zvýraznění chutí ho použij jen malé množství.

Sušte jako profík!

Autoři videí, kde svoje maso zasypávají solí, balí do obvazu a hromady koření, samozřejmě na konci videa blaženě vychvalují svůj výrobek plný lahodných chutí. Neopakujte jejich chyby. Maso skutečně vyschne a díky koření a soli má i chuť, ale se skutečným sušeným masem má jen málo společného.

Pamatujte, že správný a chutný výrobek potřebuje péči a čas.

 

Líbil se ti článek? Podpoř přímo jeho autora.

Chceš se na něco zeptat? Připoj se k nám do FB skupiny Sušíme online!