Sáčky na sušení a zrání masa, v čem je rozdíl?

Sušení nebo zrání masa ve speciálních sáčcích je vhodné zejména pro ty, kdo nemají vhodné podmínky, a to jak prostorové, tak zejména teplotní. Díky těmto sáčkům lze maso sušit i v klasické lednici vedle běžných potravin, je pouze potřeba mít maso položené na mřížce, které umožní přístup vzduchu k masu ze všech stran a samozřejmě dbát na dostatečnou hygienu a kvalitu okolních potravin v lednici.

Jaký sáček použít?

Na českém trhu je několik prodejců, kteří nabízejí sáčky na zrání masa nebo sýrů. Ty však nejsou na sušení masa vhodné. Sáčky na sušení mají totiž vyšší paropropusnost a lépe odvádí vlhkost z masa. U zracích sáčků se maso jen vysuší na povrchu a vlhkost se uzavře pod krustou. Rozdíl je značný, o čemž mnohdy přeprodejci sáčků nemají potuchy.

YummyBag sušení masa

Speciální sáčky na sušení masa Yummybag odvádí z masa vlhkost, brání přístupu kyslíku a zabraňují pronikání plísní a bakterií k masu. Oproti zracím sáčkům odvádí více vlhkosti, na mase nevzniká krusta a vlhkost se nedrží uvnitř masa. Maso vysychá. Sušící sáčky jsou ideální pro kontrolované sušení v běžné domácí lednici. Koupit si je můžete ZDE.

YummyBag zrání masa

Oproti tomu speciální sáčky Yummybag na zrání masa slouží k tzv. dry-age metodě, tedy k staření masa. I zde platí, že zrací sáčky nahrazují profesionální zrací boxy nebo zrárny, kde vlivem řízené teploty a vlhkosti dochází ke zrání (staření) masa. Oproti sáčkům na sušení je z masa uvolňováno méně vlhkosti. Na okrajích masa se vytváří krusta (tmavé části masa), která vlhkost uzavře v mase, které nevysychá, ale zraje. Takto stařené maso je pak vynikající na stejky, nelze jej ale srovnávat se sušeným masem. Koupit si je můžete ZDE.

U zrání masa se rozlišují dvě metody:

Mokré zrání (wet age) v obyčejných vakuovacích sáčcích:

• Zabráněno přístupu kyslíku
• Téměř žádné enzymatické změny
• Chuť krve
• Mírný úbytek váhy – voda se neodpařuje

Suché zrání (dry age) ve speciálních sáčcích na zrání masa:

• Výraznější úbytek váhy podle času zrání – voda se odpařuje
• Kyslík je součástí procesu
• Výrazné enzymatické změny, které mění původní chuť čerstvého masa
• Bohaté a velmi komplexní chutě

Jak pracovat se sáčkem na sušení masa?

Na sušení v Yummybagu může v podstatě použít každý recept na sušené masa. Pouze v okamžiku, kdy je v receptu pokyn k zavěšení masa do sušícího prostoru, přichází na řada sušící sáček. Naložené maso zavakuujte a uložte do lednice na mřížku. Obden maso otáčejte a kontrolujte váhu

Jednoduchý obecný recept na přípravu sušeného masa v sušícím sáčku YummyBag je tento:

Kvalitní čerstvé maso, například odblaněné vepřové ramínko, osušte a nasolte. Použijte čerstvě namleté koření dle vaší chuti. Maso kořením bohatě obalte. Zavakuujte do obyčejného vakuovacího sáčku nebo pevně zabalte do potravinářské folie. Vložte do ledničky na pár dní. Maso nechte odpočívat, každý den ho v lednici otočte. Za 4-7 dní ho omyjte vodou, vínem nebo vinným octem a osušte. Vložte do YummyBag sáčku na sušení a zavakuujte. Vložte do lednice na mřížku a obden maso otočte. Kontrolujte úbytek váhy masa masa. Po 2 týdnech, kdy se v lednici úbytek váhy zastaví, maso vyvěsíte ven do místnosti s teplotou do 25°C. Ideální cílový úbytek je kolem 30-40%.

Vakuování a jak na něj?

Maso v sáčcích na sušení nebo na zrání nelze jednoduše vakuovat v domácích vakuovačkách. Jelikož je povrch sáčku hladky, je nutné použít speciální odsávací papírky, aby bylo možné vzduch ze sáčku odsát. Mnoho uživatelů má s tímto vakuováním problémy a nedaří se jim to. Přiznávám, je potřeba mít s těmito sáčky trochu zkušeností. Pro začátečníky jsem vytvořil video, kde proces vakuování ukazuji a upozorňuji na možné problémy.

Kde sáčky koupím?

Výrobce sáčku YummyBag nabízí svoje produkty na svých webových stránkách YummyBag. Pokud si to chcete jen vyzkoušet, můžete si koupit sáčky po 3 kusech, YummyBag svoje zboží doručuje zdarma. A nezapomeňte na papírky 🙂