Základní nasolení masa pro sušení v celku směsí soli a cukru. Tato kalkulačka vám pomůže s přepočtem 23g soli a 8g cukru na 1kg masa.
Pro nakládání ve vakuu nebo zip sáčcích se používá kombinace soli a cukru. Doporučené množství soli je 2,3-3% váhy masa, cukru 0,3-0,8%
Jaká je úloha cukru?
Potrava pro „hodné“ bakterie: U fermentovaných salámů přidáváme startovací kultury bakterií mléčného kvašení. Tyto bakterie potřebují energii, aby mohly pracovat, a cukr je pro ně ideální palivo.
Snížení pH (Kyselost): Jakmile se bakterie pustí do cukru, začnou produkovat kyselinu mléčnou. Ta snižuje pH masa, což je naprosto klíčové – v kyselejším prostředí se totiž nedaří špatným, kazotvorným bakteriím a maso se tak přirozeně konzervuje.
Zjemnění chuti: Sůl je agresivní. Cukr (nebo dextróza) pomáhá „obrousit hrany“ a zjemnit tu ostrou slanost, aniž by maso bylo vyloženě sladké.
Podpora barvy: Cukr pomáhá stabilizovat tu krásnou červenou barvu, kterou na sušeném mase tak milujeme. Bez něj by maso mohlo být zašedlé a nevzhledné.
Pomohla ti tato kalkulačka? Podpoř nás v dalším vývoji.
Máš k výpočtu dotaz? Připoj se k nám do FB skupiny Sušíme online!